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Richtig oder falsch: Enthält Holunder Blausäure?

Holzlöffel mit Holunderbeeren zum Thema: Richtig oder falsch - Enthält Holunder Blausäure?

Ist der Verzehr der schwarzen Holunderbeeren sicher oder nicht? Hier gibt es die Antwort

Sobald der Sommer da ist und die Holunder-Saison vor der Tür steht, häufen sich in den Medien die Warnungen vor den giftigen Inhaltsstoffen der schwarzen Beeren. Ein Stoff, der dabei besonders hervorgehoben wird, ist die Blausäure (Cyanwasserstoff). Denn in hohen Konzentrationen aufgenommen, wirkt diese gesundheitsschädlich und kann von Übelkeit über Magenschmerzen bis hin zu Schwindel verschiedene Symptome verursachen. Doch ist es überhaupt richtig, dass Holunder Blausäure enthält? Oder handelt es sich bei der Warnung nur um einen Mythos? Und falls ja: Ist es dann überhaupt möglich, Holunder bedenkenlos zu verzehren? Die Antworten auf diese Fragen erhalten Sie in diesem Ratgeber Beitrag.

Blausäure in Holunder? Darf man die Beeren überhaupt essen?

Um es gleich vorwegzunehmen: Ja, es ist richtig, Holunder enthält einen gewissen Anteil an Blausäure. Genauer gesagt enthalten Holunderbeeren ein Glycosid namens Sambunigrin. In Kombination mit Wasser setzt dieses Blausäure frei und kann in größeren Mengen verzehrt zu Vergiftungssymptomen führen. Sollten Sie deshalb auf den Verzehr der voller kostbarer Inhaltsstoffe steckenden Beeren verzichten? Auf keinen Fall, denn die gute Nachricht ist, dass der Stoff lediglich in den rohen Holunderbeeren enthalten ist. Sobald Sie aus den Früchten Gelee oder Sirup kochen, wird das unverträgliche Sambunigrin zerstört und Sie können den Holunder bedenkenlos genießen. Um ganz sicherzugehen, empfehlen wir Ihnen, die Holunderbeeren für mindestens 20 Minuten auf über 80 Grad zu erhitzen. 

Übrigens: Rote Holunderbeeren enthalten mehr Sambunigrin als schwarze. Aber auch hier steht dem Verzehr nichts im Wege, wenn Sie die Beeren zuvor kochen.

Nicht nur im Holunder: Blausäure steckt in vielen Früchten

Hätten Sie es gewusst? Blausäure findet sich nicht nur in Holunderbeeren. Auch viele andere Früchte wie zum Beispiel Äpfel, Kirschen, Pflaumen und sogar Quitten enthalten kleine Mengen dieses Giftstoffes. Dieser steckt insbesondere in den Kernen und dient als natürlicher Abwehrmechanismus gegen Tiere, die die Früchte fressen möchten. Vielleicht haben Sie auch schon mal auf einen Apfelkern gebissen und dabei einen bitteren, leicht mandeligen Geschmack im Mund gehabt. Verantwortlich dafür ist Amygdalin, das ähnlich wie Sambunigrin beim Zerbeißen zu Blausäure wird. Einige wenige Kerne sind hier aber – ebenso wie bei Holunder – gesundheitlich unbedenklich. Wenn möglich, sollten Sie diese jedoch für den perfekten Genuss Ihrer Lieblingsfrüchte vor bzw. beim Verzehr aussortieren.

Cornelia Titzmann

Cornelia Titzmann

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